Gıdalarda Mikotoksinler

ÖZET

Önsöz III 1. Mikotoksinlerin önemi 1 Dilek HEPERKAN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 1.1 Giriş 1 1.2 Mikotoksinlerin doğal olarak bulunması 2 1.3 Mikotoksinlerin hasat ve hasattan sonra oluşması 3 1.4 Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler 7 1.5 Önemli mikotoksinler 8 1.6 Mikotoksinlerin toksik özellikleri ve sağlık üzerine etkileri 9 1.7 Mikotoksinlerin yol açtığı kayıplar ve ekonomiye etkileri 12 1.8 Risk analizleri 15 2. Aflatoksinler 23 H.İmge OKTAY-BAŞEĞMEZ, TUBITAK-MAM 2.1 Giriş 23 2.2 Aflatoksin üreticisi küfler ve aflatoksin üretimini etkileyen faktörler 23 2.3 Aflatoksinlerin gıdalarda bulunuşu 25 2.4 Aflatoksin biyosentezi 26 2.5 Aflatoksinlerin tayin yöntemleri 29 2.6 Aflatoksinlerin sağlık üzerine etkileri 30 2.7 Aflatoksinlerin ekonomiye etkileri ve yasal düzenlemeler 33 3. Fumonisinler 43 Ceren DAŞKAYA-DİKMEN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 3.1 Giriş 43 3.2 Fumonisin üretici küfler ve fumonisin üretimini etkileyen faktörler 44 3.3 Gıdalarda fumonisin varlığı 48 3.4 Fumonisin biyosentezi 51 3.5 Fumonisin tayin yöntemleri 52 3.6 Fumonisinlerin sağlık üzerine etkileri 54 3.7 Fumonisinlerin ekonomiye etkileri ve yasal düzenlemeler 55 4. Okratoksin A 67 Dilek HEPERKAN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 4.1 Giriş 67 4.2 Okratoksin üreten küfler 68 4.3 Okratoksin bulunan riskli ürünler 70 4.4 Hayvansal ürünlerde okratoksin varlığı 78 4.5 Okratoksinin kimyasal yapısı, özellikleri ve tayin yöntemleri 79 4.6 Okratoksinin sağlık üzerine etkileri 82 4.7 Okratoksin ile ilgili yasal düzenlemeler 84 5. Siklopiazonik asit 95 Deniz DİNÇER, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 5.1 Giriş 95 5.2 Siklopiazonik asit üretici küfler ve üretimini etkileyen faktörler 95 5.3 Gıdalarda siklopiazonik asit varlığı 97 5.4 Siklopiazonik asitin biyosentezi, kimyasal yapısı ve özellikleri 99 5.5 Siklopiazonik asit tayininde kullanılan analitik yöntemler 100 5.6 Siklopiazonik asitin sağlık üzerine etkileri 101 5.7 Siklopiazonik asit ile ilgili yasal düzenleme ve limitler 102 6. Sitrinin 111 Gülçin ŞİŞMANOĞLU-DAZKIR 6.1 Giriş 111 6.2 Sitrinin mikotoksininin kimyasal özellikleri 111 6.3 Sitrinin üretici küfler 112 6.4 Sitrinin bulunan gıdalar 113 6.5 Sitrinin mikotoksininin sağlık üzerine etkileri 114 6.6 Sitrinin mikotoksininin tayin yöntemleri 116 6.7 Sitrinin ile ilgili yasal düzenlemeler 117 7. Trikotesenler 121 Dilek HEPERKAN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 7.1 Giriş 121 7.2 Fusarium türlerinin yol açtığı bitki hastalıkları 122 7.3 Trikotesen üretici küfler 123 7.4 Trikotesenlerin kimyasal yapısı ve özellikleri 123 7.5 Trikotesenlerin bulunduğu gıdalar 124 7.6 Trikotesenlerin tayin yöntemleri 127 7.7 Trikotesenlerin toksik özellikleri ve sağlık üzerine etkileri 127 7.8 Trikotesenler ile ilgili yasal düzenlemeler 128 8. Mikotoksinlerin çeşitli yöntemler ile önlenmesi 133 Dilek HEPERKAN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 8.1 Giriş 133 8.2 Mikotoksinlerin mikroorganizmalar ile uzaklaştırılması 134 8.2.1 Laktik asit bakterileri ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 134 8.2.2 Mayalar ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 136 8.2.3 Toksik olmayan küfler ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 136 8.3 Bağlayıcı ajanlar ile mikotoksinleri uzaklaştırılması 137 8.4 Kimyasallar ile mikotoksinlerin parçalanması 138 8.5 Biyoteknolojik yaklaşımlar 138 8.6 Bazı gıda prosesleri ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 139 9. Mikotoksinlerin HACCP sistemi ile önlenmesi 145 Dilek HEPERKAN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 9.1 Giriş 145 9.2 Mikotoksinlerin önlenmesinde HACCP sisteminin uygulanması 145 9.2.1 HACCP sisteminin uygulama alanları 145 9.2.2 HACCP sisteminin hazırlık planı 146 9.2.3 HACCP sisteminin temel prensipleri 146 9.3 HACCP sisteminin diğer sistemlerle birlikte kullanılması 157 Dizin 163