Gıdaların Soğutularak ve Dondurularak Muhafazası

İÇİNDEKİLER

BÖLÜM 1: SOĞUK TEKNİĞİ............................................................... 9

1.1. Giriş............................................................................................ 9

1.2. Soğuk tekniğinde kullanılan bazı kavramlar..................................... 10

1.3. Soğutma cihazları....................................................................... 11

1.4. Soğutucu akışkanlar.................................................................... 13

1.5. Soğuk üretimi........................................................................... 15

BÖLÜM 2: GIDA MADDELERİNİN SOĞUKTA MUHAFAZASI.............. 19

2.1. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası...................................... 20

2.1.1. Soğukta muhafaza koşulları....................................................... 22

2.1.2. Meyve ve sebzelerin kalitesi ve depo ömrü ................................ 25

2.1.3. Hasat sonrası ön soğutma......................................................... 25

2.1.4. Meyve ve sebzelerin özellikleri üzerine etkileri............................. 27

2.1.5. Meyve ve sebzelerde meydana gelen bozulmalar......................... 29

2.1.6. Bazı meyvelerin soğukta muhafazası........................................... 38

2.1.7. Bazı sebzelerin soğukta muhafazası .......................................... 49

2.2. Etin soğukta muhafazası ............................................................ 53

2.2.1. Soğuk muhafazada et kalitesi ve depo ömrü .............................. 56

2.2.2. Et ve et ürünlerinde bozulma .................................................... 57

2.2.3. Bazı et ürünlerinin soğukta muhafazası ...................................... 60

2.2.4. Tavuk etinin soğukta muhafazası .............................................. 61

2.2.5. Yumurtanın soğukta muhafazası ............................................... 63

2.2.6. Balığın soğutulması ve soğukta muhafazası ................................ 66

2.2.7. Karidesin soğukta muhafazası................................................... 71

2.2.8. Kurbağanın soğukta muhafazası ............................................... 74

2.3. Süt ve süt ürünlerinin soğukta muhafazası ..................................... 74

2.3.1. Çiğ sütün soğukta muhafazası .................................................. 74

2.3.2. İçme sütlerinin soğukta muhafazası ........................................... 79

2.3.3. Koyulaştırılmış sütün soğukta muhafazası ................................. 81

2.3.4. Peynirin soğukta muhafazası .................................................... 81

2.3.5. Yoğurdun soğukta muhafazası .................................................. 83

2.3.6. Tereyağının soğukta muhafazası ............................................... 84

BÖLÜM 3: GIDA MADDELERİNİN DONDURULARAK MUHAFAZASI..... 87

3.1. Dondurularak muhafaza tekniği .............................................. 87

3.1.1. Gıda maddelerinin biyolojik olarak sınıflandırılması ...................... 88

3.1.2. Donma olayı ............................................................................ 88

3.1.3. Donma noktası ........................................................................ 91

3.1.4. Donma hızı ............................................................................. 92

3.1.5. Dondurma yöntemleri ............................................................... 93

3.1.6. Dondurulmuş ürün ambalajları ................................................... 96

3.1.7. Donmuş yapıda depolama ......................................................... 97

3.1.8. Donmuş yapıda meydana gelen değişiklikler ............................... 99

3.1.9. Dondurarak muhafaza tekniğinin avantajları ............................... 101

3.1.10. Dondurulmuş ürün depolarının koşulları ................................... 102

3.1.11. Dondurulmuş ürünlerin buz çözündürme işlemleri ..................... 102

3.2. Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası ............................. 103

3.2.1. Meyvelerin dondurularak muhafazası ....................................... 109

3.2.2. Sebzelerin dondurularak muhafazası ....................................... 115

3.3. Etin dondurularak muhafazası .................................................... 125

3.3.1. Tavuk etinin dondurularak muhafazası ....................................... 129

3.4. Yumurtanın dondurularak muhafazası .......................................... 131

3.5. Su ürünlerinin dondurularak muhafazası ....................................... 133

3.5.1. Balığın dondurularak muhafazası ............................................. 133

3.5.2. Karides etinin dondurularak muhafazası .................................... 140

3.5.3. Midye etinin dondurularak muhafazası ..................................... 142

3.5.4. Yengeç ve istakoz etlerinin dondurularak muhafazası ................. 143

3.5.5. Diğer su canlılarının dondurularak muhafazası .......................... 146

3.6. Bazı süt ve süt ürünlerinin dondurularak muhafazası .................... 147

3.6.1. Çiğ sütün dondurularak muhafazası .......................................... 147

3.6.2. Kremanın dondurularak muhafazası ......................................... 149

3.6.3. Tereyağının dondurularak muhafazası ...................................... 150

3.6.4. Dondurmanın muhafazası ........................................................ 151

3.7. Ekmek hamurunun dondurularak muhafazası  ...................... 152

KAYNAKLAR................................................................................ 163