Gıda Teknolojisinde Reaksiyon Kinetiği

Bu kitap, ilk olarak Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları içerisinde

2008 yılında bastırılmıştır. Bu baskıda bazı bölümlere eklentiler yapılmış,

düzenlemeler gerçekleştirilmiştir. Kitap, Gıda Mühendisliği bölümlerinde okutulmakta

olan Reaksiyon Kinetiği dersine ait temel bir Türkçe kaynak oluşturmaya

yönelik hazırlanmıştır. Kitapta kinetiğin temel prensipleri üzerinde durulduktan

sonra, kinetiğin gıda teknolojisindeki uygulama alanları örnek soru ve çözümleriyle

gösterilmeye çalışılmıştır. Gözden kaçan eksik ve yanlışlıklardan dolayı

kitabın haklı eleştirilere açık olacağını ve daha sonraki basımlarda bunlara yer

verileceğini açık yüreklilikle belirtmek isterim.

Kitabın ülkemizdeki Gıda Mühendisliği öğretimine yararlı olmasını ümit eder,

yetişmemin her kademesinde emeği geçmiş kişilere, özellikle aile büyüklerime ve

hocalarıma, kitabın basım-yayınlanmasını temin eden Akademisyen Kitabevine

teşekkür ederim.

BIRINCI BÖLÜM

TEMEL KAVRAMLAR VE EŞİTLİKLER

1.1. Kinetiğin Tanımı ve Kapsamı

1.2. Gıda Biliminde Kinetik Modelleme

1.3. Reaksiyon Hız Teorileri

1.4. Reaksiyon Hızı, Tükenme ve Oluşum Hızları

1.5. Yarılanma Süresi

1.6. Molekülerite

1.7. Reaksiyon Mertebesi

1.7.1. 0. Mertebe Reaksiyonların Kinetiği

1.7.2. 1. Mertebe Reaksiyonların Kinetiği

1.7.3. 2. Mertebe Reaksiyonların Kinetiği

1.7.4. Ürün Konsantrasyonunun Hız

Belirleyici Olduğu Reaksiyonlar

1.8. Reaksiyon Tipleri

1.8.1. Tek Moleküllü Reaksiyonlar

1.8.2. İki Moleküllü Reaksiyonlar

1.8.3. Üç Moleküllü Reaksiyonlar

1.8.4. Elementer Olmayan Reaksiyonlar

1.8.4.1. Ardışık (Consecutive) Reaksiyonlar

1.8.4.2. Dönüşümlü Reaksiyonlar

1.8.4.3. Yarışmalı Reaksiyonlar

1.9. Reaksiyon Hızına Etki Eden Faktörler

1.9.1. Reaksiyon Hızının Konsantrasyona Bağlılığı

1.9.2. Reaksiyon Hızına Sıcaklığın Etkisi

1.9.3. Reaksiyon Hızına Su Aktivitesinin Etkisi

1.9.4. Reaksiyon Hızına Oksijen Kullanılabilirliğinin Etkisi

1.9.5. Reaksiyon Hızına Basıncın Etkisi

1.9.6. Işığın Şiddeti ve Dalga Boyunun Reaksiyon Hızına Etkisi

1.9.7. Viskozite ve İyonik Şiddetin Reaksiyon Hızına Etkisi

İKİNCİ BÖLÜM

TERMAL PROSES HESAPLAMALARI

2.1. Mikroorganizmaların Gelişim ve İnaktivasyon Kinetikleri

2.2. Desimal Azalma Zamanı (D Değeri)

2.3. Termal Direnç Sabiti (z Değeri)

2.4. Termal Ölüm Zamanı (F Değeri)

2.5. Bozulma İhtimali

2.6. Q10 Değeri

2.7. Termal Proses Parametreleri ve Kimyasal

Kinetik Arasındaki İlişki

2.7.1. Desimal Azalma Zamanı (D) ve

Hız Sabiti (k) Arasındaki İlişki

2.7.2. Q10 ve Termal Direnç Sabiti (z) Arasındaki İlişki

2.7.3. Aktivasyon Enerjisi (Ea) ve Termal Direnç

Sabiti (z) Arasındaki İlişki

2.7.4. Q10 ve Aktivasyon Enerjisi (Ea) Arasındaki İlişki

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

ENZİM KİNETİĞİ

3.1. Enzim Katalizli Reaksiyonların Hızını Etkileyen Başlıca Faktörler

3.1.1. Enzim Konsantrasyonu

3.1.2. Substrat Konsantrasyonu

3.1.3. Sıcaklık

3.1.4. pH

3.2. Kataliz Olayı

3.3. Enzim Katalizli Reaksiyonların Kinetiği,

Michaelis-Menten Eşitliği

3.4. İnhibisyon Çeşitleri

3.4.1. Yarışmalı İnhibisyon

3.4.2. Yarı Yarışmalı İnhibisyon

3.4.3. Yarışmasız İnhibisyon

3.5. Enzim Kinetik Verilerini Grafik Etme Metotları

ve Michaelis-Menten Eşitliğinde Bazı Transformasyonlar

3.5.1. Lineweaver-Burk Eşitliği

3.5.2. Woolf Eşitliği

3.5.3. Hofstee Eşitliği

3.6. Enzim Kinetiği İle İlgili Örnek Problemler

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM

GIDA BİLEŞENLERİNİN KİNETİĞİ

4.1. Vitaminler

4.1.1. Suda Çözünebilir Vitaminler

4.1.1.1. Vitamin C (Askorbik Asit)

4.1.1.2. Vitamin B1 (Tiamin)

4.1.1.3. Vitamin B2 (Riboflavin)

4.1.1.4. Vitamin B6

4.1.1.5. Vitamin B12 (Siyanokobalamin)

4.1.1.6. Folatlar (Fiterolpoliglutamatlar)

4.1.1.7 Pantotenik Asit

4.1.1.8. Biotin

4.1.2. Yağda Çözünebilir Vitaminler

4.1.2.1. Vitamin A

4.1.2.2. Vitamin D

4.1.2.3. Vitamin E

4.12.4. Vitamin K

4.2. Pigmentler

4.2.1. Klorofiller

4.2.2. Antosiyaninler

4.2.3. Betalainler

4.2.4. Karotenoidler

4.2.5. Miyoglobin

4.2.6. Enzimatik Olmayan Kahverengileşme

Dizin

Kaynaklar