Suyun Öte Yanından Miras Lezzetler

Kitabımızın içeriğini Lozan Antlaşmasıyla 1924 yılında Rumeli Serfice Sancağı’na bağlı Grebene Kazası Krifçe Köyü’nden (yeni adı Kivotos Köyü) mübadeleyle gelen ve Niğde Merkez’e bağlı Yeşilburç Köyü’ne yerleşen mübadillerin çocukları ve torunlarıyla, kültürün en önemli miras değerleri arasında bulunan geleneksel gıdalara yönelik olarak yapılan görüşmeler ve çalışmalardan elde edilen bilgiler oluşturmuştur.

Lozan Antlaşması ile Yunanistan’dan Türkiye’ye gelen mübadillerin yaşadıkları Grebene ve Nasliç bölgelerinde yetiştirdikleri ürünlerden yaptıkları geleneksel gıdalar incelendiğinde, kısıtlı imkanlara rağmen çok zengin bir mutfağa sahip oldukları ve ellerindeki kısıtlı mevcut her malzeme ile çok güzel lezzetler ortaya çıkardıkları görülmektedir. 

İÇİNDEKİLER

ÇURVAS (ÇORBALAR) .................................................................................... 1

Alevr çurvan (Un çorbası).................................................................................. 2

Faki çurvan (Mercimek çorbası) .......................................................................... 3

Kelle çurvan ( Kelle çorbası).............................................................................. 4

Kla çurvan (İşkembe çorbası).............................................................................. 5

Klandira çurvan (Bağırsak çorbası) ..................................................................... 6

Mi alevr aspra fasula-Mi alevr barbuna çurvan (Unlu fasulye çorbası–Unlu barbunya çorbası)        7

Mi kota rij çurvan (Tavuklu pirinç çorbası).......................................................... 8

Paça çurvan (Paça çorbası) ............................................................................... 9

Piluğur çurvan (Bulgur çorbası) ........................................................................ 10

Rakanarya çurvan (Rakanarya çorbası) .............................................................. 11

Rişten çurvan (Erişte çorbası) ........................................................................... 12

Trahanan çurvan (Tarhana çorbası) .................................................................. 13

FAYA (YEMEKLER) ...................................................................................... 15

Alivra (Un aşı)................................................................................................ 16

Andriklu fay (Semizotu yemeği) ......................................................................... 17

Caruh salamura (Kapuska) ............................................................................... 18

Dulma (Etli papara)........................................................................................ 19

Faki fay (Mercimek yemeği) .............................................................................. 20

Faki fay mi alevr (Unlu mercimek yemeği).......................................................... 21

Kaşava aspra fasula –Şihlura barbuna (Taze tane beyaz fasulye-taze tane barbunya yemeği)            22

Kebap (Kuşbaşı et) .......................................................................................... 23

Kota stu krumid (Soğanda tavuk) ....................................................................... 24

Küftedis mi markat (Yoğurtlu köfte) ................................................................... 25

Lapata küfte (Labada köftesi) ........................................................................... 26

Mi caruh sarmadya (Lahana sarması) ................................................................ 27

Mi dudukis ki kıryas pilaf (Taze soğanlı etli pilav) ............................................... 28

Mumbar (Bağırsak dolması) ............................................................................. 29

Musakka (Etli pırasa yemeği) ............................................................................ 30

Niru papara (Sulu papara) ............................................................................... 31

Patatu fay (Patates yemeği).............................................................................. 32

Piluğuru fay (Bulgur pilavı) ............................................................................. 33

Praşna fasula (Taze fasulye yemeği).................................................................. 34

Psarya (Sarımsaklı kabak) ................................................................................ 35

Rişten (Erişte) ................................................................................................. 36

Tine (Kuskus) .................................................................................................. 37

Trahanan trimenu (Tepside tarhana) .................................................................. 38

Tutmaç (Yoğurtlu erişte) ................................................................................... 39

Türlün fay (Türlü yemeği) ................................................................................. 40

Vitiru papara (Yağlı papara)............................................................................ 41

Vulumenu (Güveç)........................................................................................... 42

PİTİS (BÖREKLER) ....................................................................................... 43

Pita (Börek yapımı) ......................................................................................... 44

Andriklopta (Semizotu böreği) ........................................................................... 46

Armnopta (Limonlu lahana turşusu böreği) ........................................................ 47

Çiçopta (Etli soğan böreği).............................................................................. 48

Dalopta (Ayran böreği) .................................................................................... 49

Dudukopta (Taze soğan böreği)......................................................................... 50

Fuskuşi birek(Peynirli börek)............................................................................ 51

Kota sta petura (Yufkada tavuk) ........................................................................ 52

Krumdopta (Soğan böreği)............................................................................... 53

Kuliryaşti (Kol böreği) ..................................................................................... 54

Kuluktopta mi ğala(Sütlü kabak böreği) ............................................................. 56

Kuluktopta mihors ğala (Sütsüz kabak böreği) ..................................................... 57

Kupşidya (Cevizli börek)................................................................................... 58

Lahanopta (Labada veya ıspanak böreği) ........................................................... 59

Luncopta (Yonca böreği) .................................................................................. 60

Nanikş pita (Bahar böreği) ............................................................................... 61

Pırasopta (Pırasa böreği) ................................................................................. 62

Piluğuropta (Bulgur böreği)............................................................................. 63

Pitiropta mi çiğaridis (Kıkırdaklı yufka böreği) ................................................... 64

Pitiropta mi kupança (Tereyağlı yufka böreği) .................................................... 65

Tiropsumi (Mayalı börek)................................................................................. 66

LUKUMNA-PSUMNA-MANTYA (KURABİYELER-EKMEKLER-MANTILAR).. 67

Kulaka (Kulak mantı) ....................................................................................... 68

Lipşa (Mayasız ekmek)..................................................................................... 69

Mantya (Mantı) ............................................................................................... 70

Pisküvitya (Bisküvi) ......................................................................................... 71

Puğaça (Tepsi ekmeği)..................................................................................... 72

Rufteynu (Nohut ekmeği) .................................................................................. 73

Stu furnu psumi (Fırın ekmeği) .......................................................................... 75

Şiryanişa lukumna (Hıdırellez kurabiyesi)........................................................... 76

Taptara (Pide)................................................................................................ 77

Trahanan lukumna (Tarhana kurabiyesi) ............................................................ 78

Varimena lukumna (Un kurabiyesi).................................................................... 79

Zaharopsumi (Pandispanya) ............................................................................. 80

ĞLİKA (TATLILAR)...................................................................................... 81

Aşiraş (Aşure) ................................................................................................. 82

Baklavan (Baklava)......................................................................................... 83

Balce (Nişasta jeli) .......................................................................................... 85

Bicirito (Kayışka) ............................................................................................ 86

Çiçimara (İnce kuskus tatlısı) ............................................................................ 87

Gizlimeda (Sütlü börek tatlısı) ........................................................................... 88

Ğalatopta (Süt tatlısı)...................................................................................... 90

Hılares (Nisastalı kaşık tatlısı).......................................................................... 91

Kaşa (Bebek maması)....................................................................................... 92

Kayğanu (Kaygana) ......................................................................................... 93

Kaymak (Kaymak tatlısı) .................................................................................. 94

Klastra (Ağız sütü muhallebisi)......................................................................... 96

Koşknu ğliko (Kalbur tatlısı) ............................................................................. 97

Mafişa (Lokma) ............................................................................................... 98

Milumenu (Revani) .......................................................................................... 99

Milumenu zaharopsumi (Şerbetli pandispanya) .................................................. 100

Nazlitku (Pekmezli tatlı) ................................................................................. 101

Rişide (Topak nişasta tatlısı) ........................................................................... 102

Rişidopta (İki pişti nişasta tatlısı) .................................................................... 103

Tete halvan (Pekmezli pişmaniye).................................................................... 104

Tirminişu (En ince bulgur tatlısı) ..................................................................... 105

APERATİS (APERATİFLER) ........................................................................ 107

Çiğaridis (Kıkırdak)....................................................................................... 108

Çiğarzmenun bacu (Bacu kızartması) ............................................................... 109

Darti (Tereyağı tortusu) .................................................................................. 110

Kaçamaka (Mısır unu aşı) ............................................................................... 111

Kaşopta (Ayran aşı)....................................................................................... 112

Kurfilitiri (Kaymaklı peynir) ............................................................................ 113

Langitis (Akıtma) ........................................................................................... 114

Skurdar (Sarımsak kavurma) ........................................................................... 115

Talator (Koruklu cacık) .................................................................................. 116

HİMUNATKU ZAHRES (KIŞLIK ERZAKLAR) .............................................. 117

Ağurida (Erik ekşisi) ...................................................................................... 118

Armna (Limonlu lahana turşusu) ..................................................................... 119

Bacu (Sert köy peyniri) ................................................................................... 120

Felka tiri (Yumuşak köy peyniri) ...................................................................... 121

Ğaloter (Ekşi süt peyniri) ................................................................................ 123

Nişişte mi alevr (Un nişastası) ......................................................................... 124

Nişişte mi şitar (Buğday nişastası)................................................................... 125

Piluğur (Bulgur) ............................................................................................ 126

Pu mura halvan (Dut helvası) ......................................................................... 127

Pu mura pitmej (Dut pekmezi)......................................................................... 128

Pu mustun jerdila riçela (Üzüm şıralı kayısı reçeli)............................................ 129

Pu mustun kabaka riçela (Üzüm şıralı kabak reçeli) ........................................... 130

Pu stafila kşid (Üzüm sirkesi).......................................................................... 132

Pu stafila pitmej (Üzüm pekmezi) ..................................................................... 133

Rişten (Erişte)............................................................................................... 134

Ruşniça (Kuskus) ........................................................................................... 135

Sucuka (Cevizli pekmez sucuğu) ....................................................................... 136

Trahanan (Tarhana) ...................................................................................... 137

Bilgi Kaynağı Kişiler ..................................................................................... 138