Et Ürünlerinde Farklı Hayvan Türlerine Ait Etlerin Belirlenme Yöntemleri

Günümüzde teknolojinin gelişmesi ve haksız kazanç için ekonomik nedenler ile gıdalarda taklit ve tağşiş oldukça artış göstermiştir. Gıda sektöründe her ürün grubunda ve hemen hemen her üründe tağşiş yapılmaktadır. Tağşiş bir ürünün doğallığını, içine başka bir şey karıştırarak bozmak mevzuata aykırı üretim yapmak anlamına gelir. Ülkemizde maalesef bazı üreticiler, tüketicilerin dikkatsizliğinden ve bilinçli tüketici olmamalarından faydalanarak ticari amaçlar ve haksız kazanç uğruna taklit ve tağşişe yönelebilmektedir.

İnsan beslenmesinde hayvansal proteinlerin önemi tartışılmazdır. Et ve et ürünleri hayvansal proteinler içerisinde önemli bir yere sahiptir. Artan dünya nüfusunun aksine hayvansal kökenli protein yetersizliği giderek artmakta ve gelir düzeyi düşük tüketicilerin ucuz et ürünlerine olan istemleri artmaktadır. Bu durumu fırsat bilen bazı üreticiler etikette beyan ettikleri et ve et ürünlerinden farklı olarak bazı hayvansal proteinleri et ve et ürünlerinde kullanmaktadırlar.

Et ve et ürünlerinde kullanılan et türlerinin belirlenmesi, ekonomik nedenlerin yanında insan sağlığının korunması içinde önem taşıdığından bu kitabı yazma gereği duydum. Kitap kapsamında et ürünlerinde farklı hayvan türlerine ait etlerin belirlenme yöntemlerini A’dan Z’ye inceleyerek her türlü imkan dahilinde gıdalarda taklit ve tağşişin daha iyi anlaşılmasına imkan sağlamaya çalıştım.

Bu kitapta bahsedilen yöntemler sayesinde, et ve et ürünlerinde kaliteli ürünlerin maliyetini düşürecek şekilde daha az kaliteli ürünler ile karıştırılarak satışa sunulması sonucu tüketicinin daha ucuza mal edilen bir malı ederinin çok üzerinde satın alarak maddi zarara uğramasının, değişik kültürel yapıya sahip toplumların hayvansal ürünleri kullanmak istemediklerinden etik olarak zarar görmelerinin, halk sağlığı açısından oluşabilecek risklerin, et ürünlerinin imajının zedelenmesi ve et ürünleri ile ilgili oluşabilecek olumsuz algıların önüne geçilebileceğine inanıyorum.

Bu kitabın basılmasında ve tüm eğitim hayatım boyunca benden desteğini esirgemeyen aileme ve hayattaki en büyük şansım olan kızım AHU’ya teşekkürü borç bilirim

1. GİRİŞ

2. MORFOLOJİK YÖNTEMLER

3. İMMUNOLOJİK VE SEROLOJİKYÖNTEMLER

3.1. Et Türünün Protein Diferansiyasyonu ile Belirlenmesi

3.1.1 Presipitasyon Metodu

3.1.1.1 Presipitasyon Halka Metodu (Uhlenhuth Metodu)

3.1.1.2 Agar Jel Difüzyon Metodu

3.1.1.3 Mikro Slide Yöntemi       

3.2 Enzim Linked İmmunosorbent Assay             

3.2.1 Et Tür Tayini İçin Elısa Yönteminin Uygulanması

4. ELEKTROFORETİK YÖNTEMLER

4.1 Kağıt ve Selüloz Asetat Membran Elektroforezi

4.2 Jel Elektroforezi

4.2.1 Poliakrilamid Jel Elektroforezi

4.2.2 SDS-Poliakrilamid Jel Elektroforezi

4.3. İzoelektrik Odaklama

4.3.1 Poliakrilamid Jelde İzoelektrik Fokus Belirlemesi

5. DNA BAZLI YÖNTEMLER

5.1 DNA Hibridizasyonu

5.1.1. Southern Blotlama

5.1.2 Dot Blot Hibridizasyonu

5.2 PCR Teknikleri

5.1.1 Klasik PCR

5.1.2 Restriction fragment Lenght Polymorphism (RFLP –PCR)

5.2.3 Rastgele Çoğaltılmış Polimorfik DNA Yöntemi - RAPD

5.2.4. Real Time PCR

4.1.5. Multiplex PCR