Kanatlı Kesimhanelerinde Üretime Bağlı Hatalar ve Alınması Gereken Tedbirler

Kanatlı eti sektörü son yıllarda dünyada büyük bir gelişme gösteren sektörlerden birini oluşturmaktadır. Dünyadaki gelişmelere bağlı olarak, kanatlı eti üretimi son yıllarda Türkiye’de büyük bir gelişme göstermiş olup, sektördeki bu gelişme düzenli olarak artış göstermeye devam etmektedir. Türkiye’de kanatlı sektöründe gözlenen gelişmelerin özellikle 1990’lı yılların başına rastladığı ve bu dönemde yapılan büyük yatırımlar sayesinde dünya standartlarında üretim yapan işletmelerin kurulduğu gözlenmektedir. Bununla birlikte sektörün gelişmesinde son yıllarda kesim teknolojisi alanında modern ve otomize makinelerin imalatı sektörün gelişmesine katkıda bulunmuştur.

Türkiye’de günümüzde 300.000 ve üzerinde kesim kapasitesine sahip modern işletmeler bulunmaktadır.

Piliç eti ve ürünleri, gerek ekonomik oluşu gerekse içerdiği proteinlerin esansiyel aminoasitlerden zengin oluşu, yağ içeriğinin düşük olması, çoklu doymamış yağ asitlerinin fazla oluşu, demir ve B vitamini yönünden zengin olması ve sindirilebilirliğinin yüksek olması nedeniyle tüketici tarafından genellikle öncelikli olarak tercih edilmekte ve yoğun olarak tüketilmekte ve üretilmektedir.

Kanatlı kesim prosedürü, kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesim prosedürüne göre daha karmaşık bir yapı göstermektedir. Özellikle kesim aşamalarının hem fazla hem de kesilen hayvan sayısının yüzbinlere ulaşması, kesim hijyeninin ve üretim prosesinde şekillenebilecek üretim hatalarının önemini artırmıştır. Bu yüzden bu kitabı yazma gereği duydum.

Kitap kapsamında kanatlı kesimhanelerinin üretim akış şeklini ve gerek üretici gerek tüketici için sıkıntı yaratabilecek üretim prosesine bağlı oluşabilecek sıkıntı ve problemleri nedenleri ile açıklamaya ve çözüm yollarını ifadeye etmeye çalıştım.

Özellikle kitabın basımında beni sabırla destekleyen AİLEME  ve canım kızım AHUMA teşekkür ediyor ve kitabımın bilim dünyasına yararlı olması dileğiyle hediye ediyorum.

GİRİŞ

1. KANATLI ETLERİNİN VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN KESİM ÖNCESİ FAKTÖRLER

1.1 Antemortem Muayene

1.2 Canlı askılama

2. KESİM HATTI PROSESİNE BAĞLI OLARAK OLUŞABİLECEK ÜRETİM HATALARI

2.1 Bayıltma Makinesi ve Bayıltma

2.2 Kan Akıtma

2.3 Tüy Yumuşatma Tankı

2.4 Tüy Yolma İşlemi

2.5 Baş ve Ayakların Kesilmesi

2.6 İç Çıkarma Makinesi

2.7 Postmortem Muayene

2.8 İç Dış Yıkama Makinesi

3. SOĞUTMA PROSESİNE BAĞLI OLARAK OLUŞABİLECEK ÜRETİM HATALARI

3.1 Su ile soğutma

3.2 Hava akımı ile soğutma

3.3 Defolu Ayırma Sistemi

4. PARÇALAMA VE PAKETLEME İŞLEMLERİ

4.1 Bütün Piliç Ambalajlama Prosesine Bağlı Olarak Oluşabilecek Üretim Hataları

4.2 Parçalama Prosesine  Bağlı  Olarak Oluşabilecek Üretim Hataları

4.2.1 Parça Ürün Üretiminde Üretim Hataları

4.2.2 Parça Ambalajlama Üretim Hataları

Yükleme Esnasında Oluşabilecek Hatalar

5. SEVKİYAT

5.1 Soğuk Ve Donmuş Muhafaza Süresi Üzerinde Etkili Olan Faktörler

5.2 İleri İşleme Prosesine Bağlı Olarak Oluşabilecek Üretim Hataları

6. ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN VE ÜRETİM KAYIPLARINA NEDEN OLAN KANATLI HASTALIKLARI

A. Formlanmış Ürünler

B. Soslu Ürünler

A. Bakteriyel Hastalıklar

B. Viral Enfeksiyonlar